ⓘ Free online encyclopedia. Did you know? page 296




                                               

שליקה

שליקה היא שיטת בישול בחום: המזון אותו מבקשים לבשל מושם על פי רוב במים, בציר או ביין ומונח על הכיריים באש קטנה. הנוזל בעת הבישול נמצא בטמפרטורות 70-85° צלזיוס, כך שאינו מבעבע. שליקה מתאימה במיוחד למזון עדין מרקם כביצים, בשר עוף, דגים ופירות, הנוטה ...

                                               

תנור אדמה

תנור אדמה, תנור קרקע או בור בישול הוא אחד ממבני הבישול הפשוטים והעתיקים ביותר. בצורה הבסיסית ביותר, תנור אדמה הוא בור באדמה, המשמש ללכידת חום ואפייה, עישון או אידוי מזון. בעבר נעשה שימוש בתנורי אדמה במקומות ובתרבויות רבות, והימצאותם של בורות בישו ...

                                               

תוסף מזון

תוסף מזון הוגדר על ידי ועדה משותפת של ארגון הבריאות העולמי וארגון המזון והחקלאות ב-1955/1956 "כל חומר שמוסף למזון בכמויות קטנות במטרה לשפר את המראה, הטעם, הטקסטורה או תכונות השימור שלו". מאז חלה הרחבה בהגדרה והיא מאפשרת לתעשיית המזון מגוון שימושי ...

                                               

אבקת חלבון

מקור החלבון באבקה יכול להיות מהצומח קטניות שונות כגון סויה ואפונה, או דגנים כגון אורז או מהחי אלבומין מחלבון ביצה או מי גבינה וקזאין מחלב, בין השאר. החלבון לרוב ממותק ועם תוספת חומרי טעם וריח, ולעיתים כולל גם קריאטין, גלוקוזאמין, ויטמינים, מינרלי ...

                                               

אמוניום כלוריד

אמוניום כלוריד הוא תרכובת אנאורגנית שנוסחתה הכימית היא NH 4 Cl. זהו מלח גבישי לבן שנמס בקלות במים. החומר מופיע בטבע בסביבת הרי געש כמינרל נדיר הקרוי Sal ammoniac, שמסיסותו הגבוהה גורמת להיעלמותו המהירה.

                                               

אספרטם

אספרטם או אספרטיים הוא שמו של ממתיק מלאכותי, המבוסס על האסטר המתילי של דו-פפטיד המורכב מחומצה אספרטית ופנילאלנין. אספרטם מתוק מסוכר פי 180 בערך. הוא משמש כתחליף לסוכר במאכלים ובמשקאות מסחריים רבים ברחבי העולם, בעיקר במשקאות דיאטטיים, כתוסף מזון מ ...

                                               

חומצה אצטית

חומצה אצטית, חומצה אתנואית או חומצת חומץ היא תרכובת אורגנית קטנה בעלת חשיבות רבה בביולוגיה ובעלת שימושים רבים לאדם, בעיקר בתעשיית המזון ובתעשייה הכימית. כתוסף מזון תסומן החומצה בקוד E260 וגם בענף הניקיון לחומצה אצטית שימושים רבים. חומצה אצטית היא ...

                                               

אצסולפאם-K

אצסולפאם האשלגן המכונה גם אצסולפאם-K או Ace-K‏ הוא ממתיק מלאכותי נטול ערך תזונתי. באיחוד האירופי הוא מכונה E950 וכך הוא מצוין על תוויות התכולה של מוצרי מזון המכילים אותו. האצסולפאם-K נתגלה במקרה בשנת 1967 על ידי הכימאי הגרמני קרל קלאוס שעבד ב Hoe ...

                                               

אשלגן חנקתי

האשלגן החנקתי הוא מחמצן חזק ומשמש בפירוטכניקה כמחמצן בתערובות שונות כגון אבק שרפה ודלק. האשלגן החנקתי משמש בתעשייה לייצור דשן מקור לאשלגן וחנקה. מן האשלגן החנקתי וחומצה גופרתית ניתן להפיק חומצה חנקתית על פי התגובה הבאה K N O 3 + H 2 S O 4 → K H S ...

                                               

אשלגן סורבט

אשלגן סורבט הוא מלח האשלגן של חומצה סורבית הוא מאד מסיס במים, משמש לשימור מזון באופן דומה לחומצה סורבית. החומר נועד למניעת או האטת שינויים בצבע ובטעם של מזון. החומר המשמר פועל כנגד עובש ושמרים, והשימוש בו נפוץ במוצרי מזון שונים – כגון גבינות, חמו ...

                                               

ביסולפיט

רוב הראיות מצביעות על כך שהפרוטון קשור לאטום הגפרית, עם זאת ממדידות NMR נראה שקיימת גם צורה בה קשור הפרוטון לאחד מאטומי החמצן כמודגם באיור.

                                               

חומצה בנזואית

חומצה בנזואית היא החומצה הקרבוקסילית הארומטית הפשוטה ביותר, המורכבת מקבוצת בנזן שלאחד מאטומי הפחמן שלה קשורה קבוצת קרבוקסיל. החומר הוא מוצק גבישי בטמפרטורת החדר ונוסחתו הכימית C 6 H 5 COOH. החומצה הבנזואית משמשת כחומר שימור במזון. כתוסף מזון תסומ ...

                                               

בנזיל אלכוהול

בנזיל אלכוהול הוא כוהל ארומטי שנוסחתו C 6 H 5 CH 2 OH. בטמפרטורת החדר החומר הוא נוזל שקוף בעל ריח נעים. בנזיל אלכוהול הוא ממס שימושי בשל הקוטביות שלו, הרעילות הנמוכה ולחץ האדים הנמוך. בנזיל אלכוהול משמש כממס לדיו, לצבעים- בפרט לצביעת צמר ועור, לכ ...

                                               

גז אריזה

גז אריזה או גז אחסון הוא גז המשמש ליצירת סביבה של אטמוספירה המאפשרת שמירה על מוצרי מזון, קוסמטיקה, ותרופות. גזים אלה הם לרוב גזים אינרטיים שאינם פוגעים במוצר עצמו, אך מבודדים אותו מהסביבה ובכך מונעים את קלקולו של המוצר. גזים אלה יכולים גם לשמש כג ...

                                               

חומר מונע התגיישות

חומר מונע התגיישות הוא תוסף מזון המשמש בתעשיית המזון כחומר המוסף למוצרי מזון ומונע התגיישות תוך שמירה על מרקם אחיד של המזון, ובכך משמר את הערכים האסתטיים של המוצר, ומקל על אריזתו והובלתו של המוצר.

                                               

חומר מסמיך

חומר מסמיך הוא חומר המשמש בתעשיית המזון, התרופות והקוסמטיקה לשנות את הצמיגות של מוצר מבלי לשנות את תכונותיו האחרות. במוצרי מזון משמשים חומרים אלה לרוב להסמכת המוצר על מנת להגביר את יציבותו, לשמר את מרקמו ולהקל על הובלתו של המוצר, וזאת מבלי לשנות ...

                                               

טרטרזין

טרטרזין הוא צבע מאכל סינתטי בגוון צהוב לימון השייך למשפחת צבעי האזו. החומר מסיס במים ושיא הבליעה באורך גל של 427nm. כתוסף מזון הוא מסומן כמספר E: ‏ E-102. מוסף בדרך כלל במאפים, מרקים, אטריות, ממתקים ומשקאות קלים.

                                               

מונוסודיום גלוטמט

מונוסודיום גלוטמט הוא מלח נתרן של חומצה גלוטמית. נוכחותו במזון מגבירה את תחושת הטעם, והוא משמש כתוסף מזון נפוץ. לעיתים מסומן כ MSG או כ־ E 621 ברשימת רכיבים. קיימת אמונה פופולרית כי מונוסודיום גלוטמט כתוסף מזון גורם למגוון של תופעות שליליות קצרות ...

                                               

מי גבינה

מי גבינה הם תוצר לוואי של ייצור גבינה. רק 20%-10% מהחלב מתגבש לחומר חצי מוצק הנקרא גֶבֶן ואילו הנוזלים הנותרים מכונים מי גבינה. מי גבינה משמשים לייצור גבינות ריקוטה וכן במשקאות עתירי חלבון, תוספי מזון, מזון לתינוקות ומוצרי אפיה, ואולם מרבית מי הג ...

                                               

נתרן חנקיתי

נתרן חנקיתי הוא מלח של קטיון נתרן ואניון חינקית שנוסחתו NaNO 2. החומר משמש כתוסף מזון הן כחומר משמר והן כחומר צבע למוצרי בשר ודגים. החומר הוא מוצק גבישי לבן או צהבהב, מסיס מאוד במים והיגרוסקופי. נתרן חנקיתי הוא חומר מחזר, באוויר החומר מתחמצן לנתר ...

                                               

סורביטול

סורביטול הוא סוג של סוכר אלכוהולי המשמש כממתיק מלאכותי שהמטבוליזם שלו בגוף האדם איטי. הממתיק קיים באצות אדומות בפירות יער כגון תפוחים, אגסים, שזיפים ודובדבנים. הסורביטול בנוי מכ-60% סוכרוז. בזכות המאפיינים שלו, נמצא בשימוש נרחב בתעשיית המזון בתור ...

                                               

פלבונואיד

הפלבונואידים או ביופלבונואידים, שנודעו בעבר גם בשם כולל "ויטמין P", הם קבוצת תרכובות המסונתזות על ידי צמחים ומצויות בפירות וירקות. הפלבונואידים הם מטבוליטים משניים, כלומר אינם חיוניים באופן מיידי לחיי התא הצמחי. יחד עם זאת, יש להם מספר תפקידים: מ ...

                                               

פפאין

פפאין הוא אנזים מסוג ציסטאין פרוטאז שמקורו בפפאיה. האנזים בעל תכונות של אנדופפטידאז פרוטאז המפרק קשרים פפטידים שלא בקצוות של חלבונים, אמידאז אנזים המשמש כזרז להידרוליזה של אמידים ושל אסטראז מפרק אסטרים לחומצה ואלכוהול. האנזים מכיל בין 212–218 חומ ...

                                               

פרבנים

פרבנים הם קבוצת חומרים משמרים נפוצים במוצרי קוסמטיקה ובתרופות. מבחינה כימית הפרבנים הם אסטרים של 4-הידרוקסי חומצה בנזואית. משתמשים בפרבנים בשל יעילותם הגבוהה כקוטלי חיידקים ופטריות. פרבנים נמצאים בשמפו, קרם לחות, תכשירי גילוח, שיזוף, איפור ומשחות ...

                                               

פרופילן גליקול

פרופילן גליקול או 1.2 פרופאן דיאול הוא תרכובת אורגנית שנוסחתה המולקולרית C 3 H 8 O 2 או HO-CH2-CHOH-CH3. זהו נוזל צמיג שקוף. כמעט חסר ריח, בעל טעם מתוק חלש, סופח מים ומסיס לחלוטין במים, אצטון וכלורופורם. פרופילן גליקול הוא דיאול כלומר מכיל שתי קב ...

                                               

חומצה ציטרית

חומצה ציטרית או חומצת לימון היא חומצה אורגנית אשר נמצאת בין השאר בפירות הדר והיא שנותנת לפירות אלו את טעמם החמוץ. בלימון עשויה תכולת החומצה הציטרית להגיע עד כדי 8% מהמשקל היבש. נוסחתה: C 6 H 8 O 7. חומצה ציטרית היא חומצה תלת-קרבוקסילית; היא מכילה ...

                                               

קרוטנואיד

קרוטנואידים הם קבוצת פיגמנטים אורגניים המצויים בעיקר בצמחים, שצבעם נע בין אדום לצהוב. צבעיהם של פירות וירקות שונים כמו גזר, עגבנייה, מנגו ושסק נובעים מהקרוטנואידים שבהם. חלק מהחומרים משמשים חומרי מוצא לתרכובות ביולוגיות. באדם, קרוטנואידים חשובים ...

                                               

אבות המזון

אֲבוֹת הַמָּזוֹן הם חמש קבוצות של רכיבי תזונה הנחוצים לתפקודו התקין של גוף האדם, ואלה הם: פחמימות, שומנים, חלבונים, ויטמינים ומינרלים. לאבות המזון תפקידים מגוונים בשמירה על התפקוד התקין של הגוף. תפקיד מרכזי הוא בהיותם מקור אנרגיה, אשר נמדדת בקלור ...

                                               

אחוז השומן בגוף

אחוז השומן בגוף אצל בני אדם או ביצורים חיים אחרים הוא המסה הכוללת של השומן אשר מחולקת במסת הגוף הכוללת, כפול ב-100. שומן הגוף כולל הן את שומן הגוף החיוני ואת שומן האחסון. שומן הגוף החיוני נחוץ לתפקוד המערכות. אחוז השומן החיוני בגוף של נשים גדול מ ...

                                               

אכילה

אכילה היא תהליך של הכנסת מזון לגוף. צריכת מזון חיונית לקיום החיים ואכילה היא הדרך העיקרית להיזון. בחברה האנושית נהוג להקדיש פרקי זמן במהלך היום לאכילה, ארוחות. ברוב החברות המודרניות מתקיימת שגרה של שלוש ארוחות במהלך היום - ארוחת בוקר, ארוחת צהריי ...

                                               

אפקט היו-יו

אפקט היו-יו המכונה גם מחזור המשקל הוא תופעה חוזרת ונשנית של אובדן משקל והשבתו בשל דיאטת הרזיה המבוססת על הגבלת צריכת הקלוריות היומיות. המונח "דיאטת יו-יו" נטבע על יד ד"ר קלי בראונל מאוניברסיטת ייל, בהתייחס לתנועה המחזורית מעלה-מטה של היו-יו. אדם ...

                                               

דיאטה

דִּיאֵטָה היא כלל המזון הנצרך על ידי אורגניזם, או לחלופין, משטר התזונה של אורגניזם. בבני אדם משטר זה משתנה לפי מגבלותיו של הפרט, השקפת עולמו או המסגרת החברתית שבה הוא חי. ערך זה יעסוק בעיקר בדיאטה אצל האדם. בעברית בשפת היום-יום, המילה "דיאטה" מתי ...

                                               

האקדמיה האמריקאית לתזונה ודיאטה

האקדמיה האמריקאית לתזונה ודיאטה היא ארגון התזונאים הגדול ביותר בארצות הברית, ובו למעלה מ-100.000 חברים, רובם תזונאים ודיאטנים מוסמכים ואנשי מקצוע ואקדמיה בתחום תורת התזונה. הארגון נוסד בשם "איגוד התזונה האמריקאי" בשנת 1917, ושינה את שמו לשם "האקד ...

                                               

הזנה בכפייה

הזנה בכפייה היא האכלתו של אדם בניגוד לרצונו, בדרך כלל לשם מניעת נזק בריאותי העלול להיגרם לו מחוסר אוכל. המינוח הזנה בכפייה או הזנה כפויה שגור בפי הציבור בעיקר ביחס להזנה המנוגדת לרצון מפורש של אדם, אך קיימת גם הזנה ללא הסכמה מדעת של אדם. כל עוד א ...

                                               

השמנת יתר חולנית

השמנת יתר חולנית מוגדרת כמשקל הגבוה ב-45 ק"ג או 100% מעל המשקל האידיאלי הנקבע לפי טבלאות משקל וגובה. הגדרה מקובלת נוספת היא לפי חישוב מדד מסת הגוף – BMI המחושב על ידי חלוקת המשקל בק"ג בגובה במטרים בריבוע. לפי מדד זה השמנת יתר חולנית היא ערך BMI ג ...

                                               

השפעות בריאותיות של אכילת בשר

בשר הוא מרכיב מרכזי בדיאטה של מרבית בני האדם. בשר הוא מזון שנוי במחלוקת ביותר: מצד אחד, זהו מצרך בסיסי בדיאטות רבות ומקור לחלבונים וחומרים מזינים חשובים; מהצד השני, יש אנשים שמאמינים שאכילתו אינה בריאה. רוב סוגי הבשרים עשירים בחלבון, בשומן ובפרט ...

                                               

ויטמין

ויטמין הוא תרכובת אורגנית, או קבוצת תרכובות אורגניות קרובות, החיונית לגוף ודרושה לו בכמויות מזעריות ושהגוף לא מסוגל לסנתז בעצמו. התפקידים של הוויטמינים הם סיוע בפעילות מטבולית ומערכתית, גדילה, הפקת אנרגיה מהמזון, עיבודם של אבות המזון, השתתפות בבנ ...

                                               

חומצת שומן חיונית

חומצות שומן חיוניות, הן חומצות שומן, אשר נחוצות בתזונה של בני אדם ובעלי חיים, מכיוון שהגוף אינו מסוגל לסנתז אותן בעצמו. ישנן רק שתי חומצות שומן חיוניות לבני האדם - חומצה אלפא-לינולנית חומצות שומן מסוג אומגה 3 וחומצה לינולאית חומצת שומן מסוג אומגה ...

                                               

חומצת שומן טראנס

חומצות שומן טראנס הן קבוצה של חומצות שומן בלתי רוויות, בעלות איזומריית טראנס. חומצות שומן טראנס יכולות להיות חד בלתי רוויות או רב בלתי רוויות.

                                               

חינוך תזונתי

חינוך תזונתי כחלק מחינוך לבריאות הוא מכלול דרכי למידה שנועדו לסייע בביצוע החלטות מושכלות בנוגע למזון הנצרך ובעידוד אורח חיים בריא, תוך מתן דגש על בישול ותזונה מאוזנת והקפדה על התעמלות וכושר. החינוך כולל שילוב של אסטרטגיות חינוכיות, המלוות בתמיכה ...

                                               

חלבון מלא

חלבון מלא או חלבון שלם הוא כינוי למוצר מזון שהחלבונים שבו מכילים את 9 חומצות האמינו החיוניות לאדם בפרופורציות דומות לזו הדרושה לאדם. כל מוצרי המזון מהחי או הצומח בשלמותם מכילים את 9 חומצות האמינו הדרושות לאדם, אך ביחסים שונים ביניהן ובכמות כוללת ...

                                               

כולסטרול

כולסטרול הוא תרכובת אורגנית הנמצאת בקרום התא של כל תאי הגוף של כל בעלי החיים. ככל הסטרולים, מבנה הכולסטרול נגזר ממבנהו של הלאנוסטרול, שהוא סוג של טריטרפן. לכולסטרול חשיבות רבה בתהליכים ביוכימיים. לכולסטרול בגוף יש שני מקורות: כולסטרול אנדוגני - כ ...

                                               

מדד מסת גוף

מדד מסת הגוף הוא מדד הנותן הערכה כמותית האם אדם נמצא במשקל תקין, בעודף משקל או בתת משקל. המדד מחושב באמצעות נתוני הגובה והמשקל. BMI הומצא במאה ה-19 על ידי המתמטיקאי והסטטיסטיקאי הבלגי אדולף קטלה, במהלך קורס על פיזיולוגיה שהעביר באוניברסיטה. בתחיל ...

                                               

מזון-על

מזון-על הוא מונח שיווקי, המשמש לתיאור מזונות מסוימים, ומייחס להם יתרונות לבריאות האדם הנובעים מכך שהם בעלי צפיפות תזונתית גבוהה. המונח הפך נפוץ במהלך העשור הראשון של המאה ה-21. אין שום בסיס מדעי המאפשר לקבוע אם מזונות מסוימים נכללים בקטגוריה זו א ...

                                               

מחקר סין

מחקר סין הוא ספר עיון מאת הביוכימאי והתזונאי ט. קולין קמפבל ובנו תומאס מ. קמפבל שיצא לאור בשנת 2004. הספר בוחן את היחס בין צריכת מוצרים מהחי לבין מחלות כמו סרטן השד, סרטן הערמונית, סרטן המעי הגס, סוכרת, מחלת לב כלילית, השמנת יתר, מחלות אוטואימוני ...

                                               

מינרל (תזונה)

בתזונה, מינרלים הם קבוצה של יסודות, רובם מתכות, להם יצורים חיים נזקקים לשם פעולתם התקינה. חלק מהמינרלים מופיעים בכל היצורים החיים, ובלעדיהם אין החיים יכולים להתקיים: זרחן, סידן ונחושת, למשל; אחרים מופיעים בחלק מהיצורים בלבד: ניקל, סלניום וצורן, ל ...

                                               

פיטואסטרוגן

פִיטוֹאֶסְטְרוֹגֶן הוא שם לקבוצה מגוונת של מולקולות שנמצאות בצומח ואינן נמצאות בבעלי חיים. פיטואסטרוגנים אינם אסטרוגנים, אך המבנה שלהם דומה להורמון אסטרדיול שהוא אנדוגני ונמצא באדם ובבעלי חיים. דמיון מבני זה מאפשר לפיטואסטרוגנים להיקשר לקולטני אס ...

                                               

פיטום כפוי

פיטום כפוי הוא הליך של האבסה והאכלה כפויה, לשם העלאה מהירה במשקל, שמתייחס בעיקר לפיטום אווזים וברווזים, אולם קיים גם בבני אדם, כשמדובר בפיטום בניגוד לרצונם. גווגאג הוא הכינוי לצינורית המוחדרת דרך האף, או הפה עד לקיבה, כדי לפטם ביעילות. האכלה כפוי ...

                                               

פירמידת המזון של הדיאטה הים תיכונית

פירמידת המזון של הדיאטה הים תיכונית היא מדריך תזונה, שפותח על ידי הארגון Oldways Preservation Trust, על ידי בית הספר לבריאות הציבור בהרווארד וארגון הבריאות העולמי בשנת 1993. הפירמידה, אשר נוצרה על סמך מחקרי תזונה עדכניים, מייצגת את האופן בו צריכה ...

                                               

קבוצות מזון

קבוצות מזון הן אוסף של מזונות בעלי מאפיינים תזונתיים דומים או סיווג ביולוגי דומה. מדריכי תזונה בדרך כלל מחלקים את פריטי המזון לקבוצות שונות, וממליצים להקפיד לאכול מדי יום מנות שכוללות כל קבוצה ורכיבי תזונה חיוניים על מנת לצרוך תזונה בריאה.